명태껍질로 팽이버섯을 돌돌 만
명태껍질말이
콜라겐 덩어리라 불리는 명태껍질은 강정, 튀각, 볶음 등 별미 요리의 재료로 쓰인다. 팽이버섯과 배, 미나리를 돌돌 말아 소스를 곁들여 먹으면 영양도 맛도 일품. 지금이 딱 제철인 명태로 별미 요리를 만들어보자.
진행 편집실 사진 송인호 영상 홍경택
요리&스타일링 노하우스(박정윤)
참고 우수 식재료 디렉토리
우리나라 사람이 즐겨 먹는 생선 중 하나인 명태는 여러 이름으로 불린다. 신선한 명태는 선태라고 하고 말린 명태는 건태 혹은 북어, 얼린 것은 동태, 새끼는 노가리라고 한다. 대구와 비슷하지만 더 홀쭉하고 길다. 11월 말쯤 강원도 횡계와 인제 산골에 있는 덕장에서는 본격적으로 추워지는 12월 중순경부터 명태를 걸어 말리기 시작한다. 추위가 매서울 때 덕에 걸어놓으면 밤에는 얼고 낮에는 햇볕에 녹으면서 수분이 증발해 살이 졸아들었다 부풀었다 하면서 결이 부드러워진다. 명태 중 가장 상품 가치가 높은 것은 결이 부드럽고 노르스름한 황태다. 겨울 추위가 매서울수록 황태 맛이 더 좋다고 알려져 있다. 명태는 살로는 국이나 찌개를 끓이고 내장으로는 창난젓, 알로는 명란젓을 만든다.
북어는 술 마신 다음 날 먹는 해장국의 단골 재료다. 간에 활력을 불어넣어주고, 알코올 성분을 분해하는 메티오닌, 타우린 등이 많이 들어 있기 때문이다. 통북어를 두들겨 뜯어 물에 재빨리 씻어 물기를 꼭 짜서 끓이면 시원한 맛을 낼 수 있다. 싱싱한 생태나 동태는 매운탕을 끓이고, 찜과 양념구이로도 많이 먹는다. 말린 북어는 북엇국 외에 밑반찬으로도 많이 찾는다.
명태껍질말이
재료 : 명태껍질 200g, 팽이버섯 한 봉지, 배 1/4개, 미나리 50g, 무순 20g, 녹말가루 5큰술
겨자소스 : 불린 겨자·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 간장·소금 1/2작은술씩
초고추장 : 고추장 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕·물엿 2작은술씩, 생강즙 약간
만들기
① 팽이버섯은 잘 씻어 적당한 분량만큼 떼어놓는다. 배는 4~5cm 정도 길이로 채 썬다.
② 미나리는 어린 것으로 준비해 깨끗하게 손질한 다음 2cm와 4~5cm 길이로 썬다.
③ 명태껍질은 앞뒤로 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 살짝 데친다.
④ 손질한 팽이버섯, 배, 2cm 길이로 썬 미나리를 섞어 명태껍질 위에 올리고, 4~5cm로 썬
미나리와 무순을 올려 돌돌 만다.
⑤ 분량의 재료를 섞은 겨자소스와 초고추장을 곁들여 낸다.