봄기운 머금은 쌉쌀한 맛
두릅
쌉쌀한 맛이 매력적인 두릅은 사포닌을 비롯해 몸에 좋은 여러 가지 성분을 갖고 있다. 봄을 대표하는 산채류로, 육류와 곁들여 먹으면 단백질과 두릅에 함유된 비타민과 무기질을 함께 섭취할 수 있어 찰떡궁합이다.
진행 편집실 사진 백기광 영상 홍경택
요리&스타일링 노하우스(박정윤)
몸에 좋은 영양소를 두루 갖춘 두릅은 100g에 탄수화물 3.7g, 단백질 3.7g, 철 2.4g과 칼륨, 인, 미네랄, 칼슘 등 각종 영양분이 들어 있고, 특히 비타민 A, 비타민 B군과 비타민 C의 함량이 높아서 기운 없을 때 먹으면 도움이 된다. 또 면역체계를 강화하는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 두릅의 사포닌과 콜린 성분, 특유의 향을 내는 정유 성분은 마음을 안정시키고 활력을 높여준다. 또 동맥경화와 심근경색 등 혈관질환 예방에도 도움을 준다.
또 혈당을 낮춰주는 기능이 있어 당뇨병을 예방하고 칼슘 성분이 많아 뼈를 튼튼하게 한다. 두릅의 줄기에는 식중독을 유발하는 독성 성분이 있으므로 주의해야 하며, 끓는 물에 데쳐서 독성 성분을 빼낸 뒤 먹는 것이 좋다.
두릅은 연둣빛을 띠는 어린 새순이 식감이 부드러워서 먹기에 좋고, 너무 큰 것은 쓴맛이 강하고 식감도 질기므로 피한다. 순의 끝부분 잎이 펼쳐지지 않고 오므라든 것이 신선하고 부드러운 두릅이다.
손질할 때는 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 부분을 칼로 깔끔히 잘라준 후, 잘라낸 부분을 다시 둥글게 돌려 깎아 거친 부분을 제거한다. 이때 밑동을 너무 많이 자르면 순이 가닥가닥 떨어질 수 있으므로 적당히 잘라야 한다. 두릅은 구입 후 최대한 빨리 조리해 먹고 보관할 때는 씻지 않고 냉장 보관한다.
두릅베이컨말이
재료 : 두릅 300g, 베이컨 8장, 녹말가루 1큰술, 마늘 2쪽, 들기름 2큰술, 금 소 약간
잣 소스 : 잣가루 4큰술, 겨자 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 3큰술, 레몬즙 1큰술, 금 소1작은술
만들기
① 두릅은 밑동을 잘라 가시가 없도록 칼로 다듬고 깨끗이 씻는다. 마늘도 밑동을 제거한 뒤 곱게 채 썬다.
② 끓는 물에 소금을 넣고 손질한 두릅을 파랗게 데친 다음, 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
③ 잣은 블라인더로 갈아 가루로 만든 뒤, 분량의 소스 재료를 섞어 잣 소스를 만든다.
④ 베이컨을 한 장씩 도마에 깔고 녹말가루를 조금 뿌린 뒤 두릅을 돌돌 만다.
⑤ 팬에 들기름을 두르고 채 썬 마늘을 볶다가 마늘 향이 나면 ➍를 약불에서 돌려가며 노릇하게 굽는다.
⑥ 그릇에 두릅베이컨말이를 담고 위에 마늘채를 올린 뒤 만들어둔 잣 소스를 곁들인다.