알록달록 색감 고운
더덕채
쌉쌀한 맛과 섬유질이 풍부해 특유의 식감을 가진 더덕은 고유의 향이 강한 식재료다. 사포닌이 다량 함유되어 있어 혈관질환과 암 예방에 도움이 된다. 모양은 인삼이나 산도라지와 비슷하지만, 맛이 다르고 도라지보다 향기롭고 살이 연해서 귀한 재료로 여겨진다. 주로 뿌리를 활용해 장아찌, 생채, 구이, 정과, 술 등으로 만들어 먹는다.
진행 편집실 사진 백기광 영상 홍경택
요리&스타일링 노하우스(박정윤)
더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 고기류와 함께 섭취하면 궁합이 좋다. 또 더덕의 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린 역할을 한다고 알려져 있다. 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 쭉 뻗은 것이 좋다. 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 적은 것을 고른다. 잘라봤을 때 하얀 즙이 많고 내부에 심이 없이 부드러운 것이 좋으며 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋다. 구입 후에는 흙을 깨끗이 씻어내고 칼집을 내 껍질을 벗긴다. 세로로 칼집을 길게 내서 과일을 깎듯이 돌려 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로 물에 오래 담가놓지 않는다. 더덕의 섬유질은 유난히 질기다는 게 특징이지만, 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 부드러워져 먹기에 좋다.
삼색 더덕채
재료 : 더덕 10뿌리, 고운 고춧가루·녹차 가루 1큰술씩, 소금물 적당량
더덕 양념 : 참기름 1과 1/2큰술, 간장·설탕 3작은술씩, 소금 1작은술
잣 소스 : 잣·물 1/2컵씩, 참기름 2큰술, 설탕 1큰술, 흰 후춧가루·소금 약간씩
만들기
① 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 갈라 소금물에 20~30분 정도 담갔다가 방망이로 두들겨
넓게 편 뒤 잘게 찢는다.
② 잘게 찢은 더덕은 더덕 양념에 양념한 뒤 삼등분한다.
③ 더덕 1/3은 녹차 가루, 1/3은 고춧가루를 넣어 색을 내고 나머지는 그대로 둔다.
④ 잣은 고깔을 떼 가루로 만들고 분량의 재료로 잣 소스를 만들어 곁들인다.