제철 밥상

고구마는 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에, 옛날에는 추운 겨울 서민들의 배고픔을 해결해주었던 구황작물 중 하나였고, 지금은 달콤한 맛을 활용하여 다양한 요리와 디저트에 활용되는 식재료다. 또 식이섬유와 칼륨이 풍부해 장운동을 개선하고, 체내 나트륨 배출을 돕는다.

고구마에는 탄수화물이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철 등이 골고루 들어 있다. 양파나 당근보다 비타민 A와 C의 함유량이 많다. 식이섬유는 변비 예방에 효과적인 것으로 잘 알려져 있는데 자른 고구마의 단면에서 볼 수 있는 흰색 유액 성분인 ‘얄라핀’이 장운동을 촉진한다.

간식으로도 식재료로도 인기가 높다 보니 다양한 품종이 개발되었는데 우리가 쉽게 볼 수 있는 품종은 밤고구마, 호박고구마, 베니하루카 고구마다. 최근에는 보라색 안토시아닌 색소가 함유된 자색 고구마도 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 고구마는 뿌리뿐만 아니라 줄기도 널리 활용되는데, 고구마 줄기로 만든 나물 반찬은 부드럽고 고소하다.

고구마는 표면이 매끄럽고 모양이 고르며 조직이 단단한 것이 좋고, 들어봤을 때 무게감이 느껴져야 속이 알찬 것이다. 고구마를 보관할 때 가장 피해야 할 것은 냉장 및 냉동 보관이다. 고구마는 냉해에 취약해 영하에서 5~6시간 정도만 노출돼도 쉽게 무른다.

따라서 12~15℃ 실온에 보관하는 것이 적당하다. 장기간 보관해야 할 경우 고구마의 물기를 제거하고 두세 개씩 신문지나 키친타월 등으로 감싸 상자에 담는다. 상자 옆면에 구멍을 뚫어 베란다나 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 이미 찐 고구마를 냉장 보관하면 맛과 풍미가 급속히 떨어지므로, 한 번 먹을 만큼 소분해 냉동 보관하면 고구마의 맛을 그대로 유지할 수 있다.

이렇게 만들어요